La transformation, facteur clé de la qualité des Rooibos

« De la plante à votre tasse, itinéraire d’un Rooibos de qualité »

La transformation du Rooibos se déroule en 3 principales étapes, qui ont chacune un impact déterminant sur la qualité du produit fini : la coupe, la fermentation et le séchage. Cette transformation, autant que le terroir, va définir la qualité et même le goût du produit fini.

Un bref retour sur la plante : Le Rooibos est un arbuste épineux de la famille des Fabaceae, à l’instar des Acacias. Endémique à l’Afrique du Sud, cette plante au doux nom scientifique d’Aspalathus Linearis ne pousse que dans l’arrière-pays du Cap, autour des montagnes du Cederberg.

Les fines tiges du Rooibos développent au printemps (en octobre puisque nous sommes dans l’hémisphère sud) de jolies petites fleurs jaunes, chacune contenant une graine. La collecte de ces graines (de décembre à mars) est la première opération de la culture du Rooibos. On plante les graines à partir de janvier, en pépinières pour la plupart. Après les premières pluies hivernales de juin, les jeunes plantules sont repiquées en plein champ. Hormis une taille au bout d’un an, le Rooibos requiert ensuite très peu d’entretien : nul besoin d’engrais ou d’irrigation, cette plante, habituée au climat aride du Cederberg, pousse quasiment toute seul ! La récolte s’effectue six mois plus tard, en été, après la floraison. On coupe alors à la faucille la partie aérienne du buisson (feuilles et tiges), qui seule servira à la fabrication de la boisson.

Disposé en fagots à l’issue de la récolte, le Rooibos est acheminé jusqu’à une aire de transformation où il est coupé au moyen d’une rouleuse afin d’en libérer les arômes. La coupe des fagots a un impact important sur la qualité de la fermentation. On étale ensuite les feuilles sur 20cm d’épaisseur, puis on les laisse fermenter en plein air durant douze heures environ, en humidifiant le tas régulièrement. C’est lors de cette fermentation que le Rooibos va prendre toute sa saveur. Une fermentation réussie va doter le Rooibos de ses caractéristiques gustatives : un goût doux ou sec, rond ou léger, sucré si tout se passe bien, et un goût amer ou végétal si la fermentation échoue ou est peu contrôlée. Comme ce processus s’effectue à l’air libre, le résultat dépend beaucoup des conditions climatiques.

Au fur et à mesure de l’oxydation, sous le soleil intense de Sunny South Africa (un autre surnom du pays), le Rooibos acquiert sa couleur rouge et son parfum caractéristiques. Il est ensuite séché à même l’aire de transformation (pour les Rooibos les plus réputés, sur des pierres plates), étalé cette fois en très fine couche.

La clé d’un séchage réussi réside dans capacité à étaler le Rooibos en une couche la plus fine possible, pour arrêter la fermentation et permettre un séchage uniforme. Au milieu de l’été sud Africain, le soleil se charge du reste !